食品添加劑復(fù)配原則

復(fù)配食品添加劑主要包括復(fù)配營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、復(fù)配防腐保鮮劑、復(fù)配抗氧化劑、復(fù)配香料、復(fù)配增稠劑、復(fù)配凝膠劑、復(fù)配乳化劑、復(fù)配甜味劑、復(fù)配酸味劑、復(fù)配膨松劑、復(fù)配凝固劑、復(fù)配品質(zhì)改良劑、復(fù)配護(hù)色劑及復(fù)配消泡劑等。

復(fù)合添加劑原料的選擇必須遵循安全性、配伍性、高效性及經(jīng)濟(jì)性四項(xiàng)基本原則。

食品添加劑復(fù)配原則:

1、復(fù)配成分的穩(wěn)定性復(fù)合添加劑的每一種組分要具備相對(duì)穩(wěn)定的條件或在復(fù)配產(chǎn)品中保持相對(duì)穩(wěn)定狀態(tài)，使復(fù)配產(chǎn)品性能穩(wěn)定。

2、復(fù)配組分的協(xié)同作用添加劑復(fù)配后各組分的特性起互補(bǔ)、協(xié)調(diào)作用，產(chǎn)生效果相加的效應(yīng)。

許多食品添加劑具有多功能性，要了解選定的食品添加劑其功能的主次以及物理化學(xué)特性。復(fù)配過(guò)程中，首先確定其主要功能是什么，以它為主選定適宜復(fù)配體和添加量。

3、復(fù)配成分的配比不同配比能產(chǎn)生不同類(lèi)型的復(fù)合添加劑，如在使用復(fù)配乳化劑時(shí)，要使各組分的配比保證乳液類(lèi)型的要求。有時(shí)乳化劑的HLB值等于最佳乳化HLB值，體系會(huì)發(fā)生乳液類(lèi)型的轉(zhuǎn)相。這樣的體系是剛好平衡的體系而不是所需要的穩(wěn)定體系，這種平衡的體系往往容易被打破，是不穩(wěn)定的，所以要調(diào)整乳化劑的配比，使其大體符合最佳HLB值，以避開(kāi)相轉(zhuǎn)變點(diǎn)。

4、復(fù)合添加劑的適應(yīng)性加工食品大多是由多種配料組成的混合體，復(fù)配后的添加劑要適應(yīng)食品形態(tài)上（固體、液體、乳狀等）、組成上、色澤上、口味上的差異。

復(fù)合添加劑的用量要根據(jù)實(shí)驗(yàn)確定。如復(fù)合乳化劑使用時(shí)，食品乳化劑的臨界膠束濃度都很低，若正確選擇，多數(shù)食品一般情況只用3%以?xún)?nèi)的量就足夠，若選擇不好，就是使用百分之幾十也得不到穩(wěn)定的乳化液。用HLB值小的和HLB值大的乳化劑進(jìn)行復(fù)配時(shí)，有專(zhuān)家建議所選擇的乳化劑品種的HLB值不能相差太大，一般在5以?xún)?nèi)。

5、復(fù)合添加劑的安全性構(gòu)成復(fù)配復(fù)合添加劑的各個(gè)組分及其應(yīng)用時(shí)的添加量都要符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在參與食品國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，復(fù)合添加劑的生產(chǎn)和應(yīng)用要加強(qiáng)立法、管理工作。